ブルーラップで仕込む魚介のブーダンブラン ↗
レストラン アターブルの中秋陽一シェフが、キッチニスタラップを活用した魚介のブーダンブランの仕込みを紹介します。ブルーラップにファルスを絞り出し、ケーシングへ移し替える工程などを取り上げています。
日立化成工業㈱(現、㈱レゾナック)・米国Borden社との50/50合弁により「日立ボーデン株式会社」を設立 資本金1億円
ストレッチフィルム製造開始
業務用小巻ラップ「日立ラップ」の製造開始
資本金1億2,500万円に増資
米国Borden社が包装部門を米国AEP Industries社に譲渡
社名を「日立化成フィルテック株式会社」に変更
日立化成工業㈱(現、㈱レゾナック)がAEP Industries社保有の全株式を取得
営業・開発部門を日立化成㈱(現、㈱レゾナック)へ統合
本社を茨城県筑西市森添島へ移転
日立化成㈱(現、㈱レゾナック)へ吸収合併
日立化成㈱(現、㈱レゾナック)が昭和電工㈱の連結子会社となる
商号を昭和電工マテリアルズ㈱(現、㈱レゾナック)に変更
「日立ラップ」の製品名を「キッチニスタラップ」に変更
昭和電工マテリアルズ㈱(現、㈱レゾナック)が食品包装用ラップフィルム事業を継承させる
「株式会社キッチニスタ」を新設し、その全株式を信越ポリマー㈱に譲渡
レストラン アターブルの中秋陽一シェフが、キッチニスタラップを活用した魚介のブーダンブランの仕込みを紹介します。ブルーラップにファルスを絞り出し、ケーシングへ移し替える工程などを取り上げています。
ナベノイズムの渡辺シェフが、ラップを調理道具として使う方法を紹介。抗菌ブルーラップの上で帆立貝柱を潰して移す方法と、バットに張ったラップで生ウニなどの繊細な食材をすくう方法を取り上げ、衛生面や作業効率の利点を説明しています。
株式会社キッチニスタは、内臓系の肉を抗菌ブルーラップで包み、熟成や調理時の衛生管理を徹底している。ブルーラップは酸化や細菌接触を防ぎ、肉の品質を保つ。調理手順では、ラップを下に敷き、上から再度包むことでドリップを抑える。
株式会社キッチニスタは、山形牛を50〜55gに小分けする作業をラップを使って効率化し、オーダー率80%以上の芋煮メニューで原価管理を徹底している。小分け作業はカットした肉をバット上でラップに次々と包む手順で行われ、スタッフのスキルに左右されずに同一原価で提供できる。
渡辺シェフがナベノイズムで作るラップでレンチンしたスペシャルふりかけ。オマール海老の内子や卵黄を少量の日本酒で伸ばし、ラップに流してレンジで加熱するとカリカリのシートができる。作りたてのふりかけは香りが良く、ご飯が止まらない。
石井シェフと中山シェフが、キッチニスタラップの弾力性を活かして飴をドーム状に仕上げる方法を紹介した。作業は水飴とグラニュー糖を150℃で煮詰め、120℃で冷却し、ボールにラップを二重にかけて押す工程で行われる。今回の料理はフルーツカクテルと飴ドームの組み合わせで、レストランモノリスのメニューに加わった。
飲食店向けに、HACCPの基本や導入によるメリット、衛生管理における位置づけを解説する入門記事です。HACCPのタイプや手引書に沿った導入方法、実施しない場合のリスクについても取り上げています。
お弁当やおにぎりを衛生的に扱うためのポイントを紹介する文書です。食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌は手指を介して食品を汚染することが多く、手の傷や夏場は特に注意が必要です。菌が産生する毒素は熱に強く、通常の加熱調理では不活化されないと説明しています。
ナベノイズムの渡辺シェフが、能登牛フィレ肉を真空調理する際のラップの巻き方を紹介。ラップは縦方向に、最初の一巻きから張りを保って巻くのがポイントです。肉は64℃で50分湯煎し、仕上げに焦がしバターで表面に焼き目をつけます。
深沢あやシェフが、キッチニスタラップで巻くサーモンアボカドロールのレシピを紹介。砕いたアーモンドの食感がアクセントで、ご飯、サーモン、アボカド、きゅうりなどを使います。